La gestión de los desechos de los restaurantes es una labor que debe manejarse con mucho cuidado, en especial, los que se producen en las cocinas.
Más allá de cumplir a cabalidad las normas sanitarias, es necesario estudiar si los residuos que se tiran en los contenedores han sido aprovechados por completo o se han desperdiciado.
Si se desperdician los productos del restaurante implica más gastos para el restaurante, bajo el concepto de compras de ingredientes a proveedores y en el pago de la recolección de los residuos.
También, dentro de la gestión de los desechos se plantea la separación de elementos del restaurante como envases o botellas para colocarlas en contenedores de reciclaje.
De esa forma, el restaurante se suma al compromiso de cuidar el medio ambiente y ahorra dinero que podría invertir en mejoras estructurales o de mobiliario.
Te invitamos a que sigas leyendo y conozcas cuáles son esas acciones -o consejos- que debes seguir para gestionar a la perfección los desechos que se generan en la cocina de tu restaurante.
Tabla de contenidos
Desechos que se generan en la cocina y cómo se tiran
Los restaurantes generan cientos de kilos de residuos en un año laboral, sin importar su clasificación según su materia prima.
Los desechos orgánicos forman parte de la mayoría de los residuos y deben ser tirados en los contenedores grises o marrones.
Además de tirarlos en el contenedor correspondiente, pueden utilizarse como abono para huertos.
Las botellas o envases de vidrio que contenía bebidas o salsas deben ser tirados al contenedor verde.
En el caso de tener restos de alguna vajilla rota -que por lo general son fabricados con cristal o porcelana- deben ser llevados a puntos limpios, por tener un proceso de reciclaje distinto al vidrio.
Para los envases, facturas o paquetes de productos que hayan sido fabricados con cartón o papel, se debe utilizar el famoso contenedor de reciclaje azul.
La única excepción de productos fabricados de este tipo son las servilletas y papel de cocina usados. Se recomienda que se tiren en el contenedor de productos orgánicos.
Otro de los contenedores que deben ser utilizados para una buena gestión de los desechos es el amarillo, encargado de almacenar las latas, productos de plástico y tetrabriks.
Por último, una duda muy frecuente es cómo se desecha de forma correcta el aceite utilizado, para evitar causar algún daño a las tuberías del lavavajillas de tu cocina o contaminar los cuerpos de agua.
Con ayuda de un colador, el aceite debe ser depurado para eliminar residuos de alimentos y servido en envases que cierren de forma hermética.
Esos envases deben ser llevados a puntos verdes o entregados a empresas encargadas de reciclar el aceite usado. Por lo general, se emplean para fabricar nuevos productos como aceites para vehículos o pinturas de aceite para casas.
Acciones clave para gestionar a la perfección los desechos de tu restaurante
Antes de poner en práctica los consejos para reducir los desechos generados, es importante comenzar a implementar ciertas medidas o acciones que forman parte de los requisitos de salubridad del establecimiento.
Debido a que en las cocinas se manejan alimentos que son servidos a los comensales, es necesario que los espacios en los que se tratan los desechos estén alejados de las zonas de preparación de alimentos.
Las zonas destinadas a los residuos generados en el restaurante deben estar equipadas con contenedores que cumplan con las normas de limpieza, según lo establecido en las normas que rigen al sector gastronómico.
Una de esas normas establece que los contenedores deben tener un sistema antigoteo y evitar la aparición de plagas, aunque eso también deberá evitarse al sacar la basura al final de cada jornada laboral.
Asimismo, es importante revisar a diario los controles de eliminación de plagas para saber cuando hay que realizar de nuevo el proceso y cerrar la cocina.
Con respecto a los alimentos y los productos que están almacenados en la despensa, hay que estar atentos con las fechas de caducidad para evitar tirar el producto mientras está en buen estado o servirlo caducado.
Consejos para reducir los desechos que se gestionan en tu restaurante
Apenas comiences a aplicar los consejos para gestionar los desechos y reducirlos, notarás el cambio de forma progresiva.
Es imposible lograr eliminar los residuos al 100%, pero reducirlos hasta un bajo porcentaje permite que el restaurante invierta menos en el pago de la recolección de desechos y en la compra de alimentos para preparar los platos del menú.
Algunos consejos efectivos para reducir los residuos que se generan en la cocina de tu restaurante son:
Planifica cambios en el menú
Debes reunirte junto a los miembros de la cocina y conversar sobre la merma que genera el restaurante al momento de preparar cada uno de los platos que conforman el menú.
Otra idea es clasificar tu menú en platos con poca merma, media merma o merma alta, de esta forma se trabaja para tomar decisiones sobre la reducción de las porciones de algunos platos o eliminarlos por su falta de rentabilidad.
Además de realizar los cambios, es importante conversar con los cocineros para que luego de implementar los cambios aprovechen al máximo los productos y reducir los desechos, que es el objetivo de los cambios
Aprovechar al máximo cada ingrediente
Es necesario que cada persona que trabaja como cocinero tenga una inducción sobre el aprovechamiento de cada producto que maneja al cocinar un plato.
Al conocer las formas de aprovechar los ingrediente, se utilizarán más partes en la elaboración de platos y menor será la merma producida.
Un ejemplo de cómo evitar desperdiciar un producto es cambiar los utensilios.
Un pelador de papas permitirá tener más producto, mientras que cortarlo con un cuchillo reduce la cantidad de ingrediente a utilizar en un plato.
En el caso de las carnes y las aves es importante eliminar los restos de grasa y huesos según su preparación, porque tienden a desagradar a los comensales.
Sin embargo, se debe tener mucho cuidado cuando se corten las piezas de las proteínas animales a utilizar en los platos del menú.
Si dentro del menú ofreces jugos o batidos es necesario que se laven cada una de las frutas y se corten en pedazos.
Eso se introducirá dentro de una bolsa de vacío y se introducirá en el congelador, de esa forma su vida útil será mayor
Ese consejo también es aplicable para los vegetales y legumbres, que a pesar de estar congelados, no perderán su frescura ni sus nutrientes.
Realiza compras según el almacenamiento de tu despensa
Si tu despensa se está acabando y necesitas nuevos productos, sólo compra aquellos cuya existencia está por agotarse dentro de la despensa.
No compres alimentos que tengas en grandes cantidades, será más complejo utilizar esos productos y terminarán caducando antes de poder abrir su empaque.
Otra punto que debes tener claro es que compres los productos con fechas de caducidad no tan cercanas a la fecha de compra.
De esa forma, los cocineros realizarán los platos con tranquilidad y sin miedo a tener que tirar los productos caducados a la basura.
Rotación de los productos de la despensa
Cuando tus productos están almacenados en una despensa es muy necesaria la rotación.
Para gestionar de forma correcta, lo idea es colocar los productos en orden de compra. Los más viejos adelante y los nuevos atrás, así te aseguras de utilizar primero los que tienen fecha de caducidad más próxima.
De esa forma, será una labor más sencilla observar la existencia de los productos en la despensa y la fecha de caducidad de cada rubro alimenticio.
