La gestione dei rifiuti nei ristoranti è un compito che deve essere gestito con grande attenzione, soprattutto quelli prodotti nelle cucine.
Oltre a rispettare pienamente le norme sanitarie, è necessario studiare se i rifiuti gettati nei contenitori sono stati completamente utilizzati o sprecati.
Se i prodotti del ristorante vengono sprecati, ciò comporta maggiori spese per il ristorante, in base al concetto di acquistare gli ingredienti dai fornitori e pagare per la raccolta dei rifiuti.
Inoltre, nell’ambito della gestione dei rifiuti, si dovrebbero separare gli articoli del ristorante, come i contenitori o le bottiglie, e metterli nei contenitori per il riciclaggio.
In questo modo, il ristorante si aggiunge all’impegno per la tutela dell’ambiente e fa risparmiare denaro che potrebbe essere investito in miglioramenti strutturali o nell’arredamento.
Vi invitiamo a continuare a leggere e a scoprire quali azioni – o consigli – dovreste seguire per gestire perfettamente i rifiuti generati nella cucina del vostro ristorante.
Indice dei contenuti
I rifiuti prodotti in cucina e come vengono smaltiti
I ristoranti generano centinaia di chili di rifiuti in un anno lavorativo, indipendentemente dalla loro classificazione in base alle materie prime
I rifiuti organici fanno parte della maggior parte dei rifiuti e devono essere smaltiti nei contenitori grigi o marroni.
Oltre ad essere gettato nell’apposito contenitore, può essere utilizzato come fertilizzante per il giardino.
Le bottiglie o i contenitori di vetro che contenevano bevande o salse devono essere gettati nel contenitore verde.
Nel caso di avere resti di alcuni piatti rotti – che di solito sono di vetro o di porcellana – devono essere portati nei punti di pulizia, in quanto hanno un processo di riciclaggio diverso da quello del vetro.
Per imballaggi, bollette o confezioni di prodotti che sono stati fatti di cartone o carta, si dovrebbe usare il famoso contenitore blu per il riciclaggio.
L’unica eccezione per i prodotti di questo tipo sono i tovaglioli usati e la carta da cucina. Si raccomanda di gettarli nel contenitore del prodotto biologico.
Un altro dei contenitori che dovrebbero essere utilizzati per una buona gestione dei rifiuti è quello giallo, responsabile dello stoccaggio di lattine, prodotti in plastica e tetrabriks.
Infine, una domanda molto frequente è come smaltire correttamente l’olio usato, per evitare di danneggiare i tubi della lavastoviglie della vostra cucina o di contaminare i corpi idrici.
Con l’aiuto di un colino, l’olio deve essere purificato per rimuovere i residui di cibo e servito in contenitori che si chiudono ermeticamente.
Questi contenitori devono essere portati in punti verdi o dati alle aziende che riciclano l’olio usato. Di solito vengono utilizzati per la fabbricazione di nuovi prodotti come gli oli per veicoli o le vernici ad olio per la casa.
Azioni chiave per gestire perfettamente i rifiuti del vostro ristorante
Prima di mettere in pratica i consigli per ridurre i rifiuti prodotti, è importante iniziare ad attuare alcune misure o azioni che fanno parte dei requisiti sanitari dello stabilimento.
Poiché le cucine gestiscono il cibo che viene servito ai commensali, è necessario che gli spazi in cui vengono trattati i rifiuti siano lontani dalle aree di preparazione del cibo.
Le aree per i rifiuti prodotti nel ristorante devono essere dotate di contenitori che rispettino le regole di pulizia, come stabilito dalle norme che regolano il settore gastronomico.
Una di queste regole stabilisce che i contenitori devono avere un sistema antigoccia e prevenire la comparsa di parassiti, anche se questo dovrebbe essere evitato anche quando si portano fuori i rifiuti alla fine di ogni giornata lavorativa.
È anche importante controllare quotidianamente i controlli per l’eliminazione dei parassiti per sapere quando il processo deve essere ripetuto e per chiudere la cucina.
Per quanto riguarda gli alimenti e i prodotti conservati in dispensa, dobbiamo essere attenti alle date di scadenza per evitare di buttare via il prodotto quando è in buone condizioni o di servirlo scaduto.
Consigli per ridurre i rifiuti nel vostro ristorante
Non appena iniziate ad applicare le discariche per la gestione e la riduzione dei rifiuti, noterete il cambiamento progressivamente.
È impossibile ottenere l’eliminazione del 100% degli sprechi, ma ridurli a una bassa percentuale permette al ristorante di investire meno nel pagare la raccolta dei rifiuti e nell’acquisto di cibo per preparare i piatti del menù.
Alcuni consigli efficaci per ridurre i rifiuti generati nella cucina del vostro ristorante sono
Modifiche al menu
Dovreste incontrare i membri della cucina e parlare dei rifiuti generati dal ristorante durante la preparazione di ciascuno dei piatti che compongono il menu.
Un’altra idea è quella di classificare il vostro menu in piatti a bassa, media o alta perdita, in questo modo potrete decidere di ridurre le porzioni di alcuni piatti o di eliminarli a causa della loro mancanza di redditività.
Oltre ad apportare le modifiche, è importante parlare con gli chef in modo che, dopo aver attuato le modifiche, essi sfruttino al meglio i prodotti e riducano gli sprechi, che è l’obiettivo delle modifiche
Sfruttare al meglio ogni ingrediente
È necessario che ogni persona che lavora come cuoco abbia un’induzione sull’uso di ogni prodotto che maneggia durante la cottura di un piatto.
Conoscendo le modalità di utilizzo degli ingredienti, più parti saranno utilizzate nella preparazione dei piatti e meno sarà la perdita prodotta.
Un esempio di come evitare di sprecare un prodotto è quello di cambiare gli utensili.
Un pelapatate vi permetterà di avere più prodotto, mentre il taglio con il coltello riduce la quantità di ingrediente da utilizzare in un piatto.
Nel caso della carne e del pollame, è importante rimuovere i resti di grasso e ossa a seconda della loro preparazione, perché tendono a dispiacere ai commensali.
Tuttavia, è necessario prestare molta attenzione quando si tagliano i pezzi di proteine animali da utilizzare nelle voci di menu.
Se nel menu si offrono succhi di frutta o frullati, ogni frutto deve essere lavato e tagliato a pezzi.
Questo sarà messo in un sacchetto sottovuoto e messo nel congelatore, in questo modo la sua vita sarà più lunga
Questo consiglio vale anche per le verdure e i legumi che, nonostante siano congelati, non perdono la loro freschezza e le loro sostanze nutritive.
Acquista in base alla dispensa
Se la vostra dispensa sta finendo e avete bisogno di nuovi prodotti, comprate solo quelli la cui esistenza sta per finire all’interno della dispensa.
Non comprate gli alimenti che avete in grandi quantità, sarà più complesso utilizzare questi prodotti e finiranno per scadere prima che possiate aprirne la confezione.
Un altro punto su cui dovreste essere chiari è che dovreste acquistare prodotti con date di scadenza non così vicine alla data di acquisto.
In questo modo gli chef potranno preparare i piatti con tranquillità e senza paura di dover buttare via i prodotti scaduti.
Rotazione dei prodotti della dispensa
Quando i vostri prodotti sono conservati in una dispensa, la rotazione è molto necessaria.
Per una corretta gestione, l’idea è quella di mettere i prodotti in ordine di acquisto. Quelli più vecchi davanti e quelli nuovi dietro, quindi assicuratevi di usare prima quelli con la data di scadenza più vicina.
In questo modo sarà più facile vedere l’esistenza dei prodotti nella dispensa e la data di scadenza di ogni alimento.
