A gestão dos resíduos de restaurantes é uma tarefa que deve ser tratada com muito cuidado, especialmente a que é produzida nas cozinhas.
Para além do pleno cumprimento das normas sanitárias, é necessário estudar se os resíduos atirados para os contentores foram totalmente explorados ou desperdiçados.
Se os produtos de restaurante forem desperdiçados, isto implica mais despesas para o restaurante, sob o conceito de comprar ingredientes aos fornecedores e pagar pela recolha de resíduos.
Também, no âmbito da gestão de resíduos, é considerada a separação de elementos do restaurante como recipientes ou garrafas para os colocar em recipientes de reciclagem.
Desta forma, o restaurante aumenta o compromisso de cuidar do ambiente e poupa dinheiro que poderia ser investido em melhorias estruturais ou de mobiliário.
Convidamo-lo a ler e a descobrir que acções – ou conselhos – deve seguir para gerir perfeitamente os resíduos gerados na cozinha do seu restaurante.
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Os resíduos gerados na cozinha e como eliminá-los
Os restaurantes geram centenas de quilos de resíduos num ano de trabalho, independentemente da forma como são classificados de acordo com as suas matérias-primas
Os resíduos orgânicos são parte da maioria dos resíduos e devem ser deitados fora nos contentores cinzentos ou castanhos.
Para além de os atirar para o recipiente correspondente, podem ser utilizados como fertilizante para jardins.
As garrafas de vidro ou recipientes contendo bebidas ou molhos devem ser atirados para o recipiente verde.
No caso de ter restos de alguns pratos partidos – que são normalmente feitos de vidro ou porcelana – eles devem ser levados para pontos de limpeza, uma vez que têm um processo de reciclagem diferente do vidro.
Para embalagens, facturas ou embalagens de produtos que tenham sido feitas de cartão ou papel, deve ser utilizado o famoso contentor azul de reciclagem.
A única excepção para produtos feitos deste tipo são os guardanapos usados e o papel de cozinha. Recomenda-se que sejam atirados para o recipiente do produto orgânico.
Outro dos recipientes que deve ser utilizado para uma boa gestão de resíduos é o amarelo, responsável pelo armazenamento de latas, produtos plásticos e tetrabriks.
Finalmente, uma questão muito frequente é como eliminar correctamente o óleo usado, para evitar causar qualquer dano nos tubos da sua máquina de lavar loiça de cozinha ou contaminar os corpos de água.
Com a ajuda de um coador, o óleo deve ser purificado para eliminar os resíduos alimentares e servido em recipientes que fecham hermeticamente.
Estes recipientes devem ser levados para pontos verdes ou entregues a empresas que reciclam óleo usado. São normalmente utilizados para fazer novos produtos, tais como óleos de veículos ou tintas de óleo doméstico.
Acções-chave para gerir perfeitamente o desperdício do seu restaurante
Antes de pôr em prática os conselhos para reduzir os resíduos gerados, é importante começar a implementar certas medidas ou acções que fazem parte das exigências sanitárias do estabelecimento.
Uma vez que as cozinhas manuseiam alimentos que são servidos aos comensais, os espaços de tratamento de resíduos precisam de ser mantidos afastados das áreas de preparação de alimentos.
As áreas para resíduos de restaurantes devem ser equipadas com recipientes que satisfaçam as normas de limpeza estabelecidas nas regras que regem a indústria da restauração.
Uma destas regras estabelece que os contentores devem ter um sistema anti-gota e evitar o aparecimento de pragas, embora isto também deva ser evitado quando se retira o lixo no final de cada dia de trabalho.
É também importante rever diariamente os controlos de eliminação de pragas para que saiba quando refazer o processo e fechar a cozinha.
Em relação aos alimentos e produtos que são armazenados na despensa, estar atento às datas de validade para evitar deitar fora o produto enquanto está em bom estado ou servir fora de prazo.
Dicas para reduzir os resíduos geridos no seu restaurante
Assim que começar a aplicar as dicas para gerir e reduzir os resíduos, irá notar a mudança progressivamente.
É impossível atingir 100% de eliminação de resíduos, mas reduzi-lo a uma baixa percentagem permite ao restaurante investir menos no pagamento da recolha de resíduos e na compra de alimentos para preparar as ementas.
Algumas dicas eficazes para reduzir os resíduos gerados na cozinha do seu restaurante são
Mudanças no menu do plano
Deve reunir-se com os membros da cozinha e falar sobre a redução que o restaurante gera ao preparar cada um dos pratos que compõem o menu.
Outra ideia é classificar o seu menu em pratos com perdas baixas, médias ou altas, desta forma pode tomar decisões sobre a redução das porções de alguns pratos ou a sua eliminação por falta de rentabilidade.
Para além de efectuar as alterações, é importante falar com os chefes de cozinha para que, após a implementação das alterações, estes aproveitem ao máximo os produtos e reduzam os resíduos, que é o objectivo das alterações
Tirar o máximo partido de cada ingrediente
É necessário que cada pessoa que trabalha como cozinheiro tenha uma indução sobre a utilização de cada produto que manuseie ao cozinhar um prato.
Ao conhecer as formas de utilização dos ingredientes, mais peças serão utilizadas na elaboração dos pratos e menos será a perda produzida.
Um exemplo de como evitar o desperdício de um produto é mudar os utensílios.
Um descascador de batatas permitir-lhe-á ter mais produto, enquanto que cortá-lo com uma faca reduz a quantidade de ingrediente a ser utilizado num prato.
No caso da carne e das aves de capoeira é importante remover os restos de gordura e ossos de acordo com a sua preparação, porque tendem a desagradar aos comensais.
No entanto, deve ter-se muito cuidado ao cortar os pedaços de proteína animal a utilizar nos pratos da ementa.
Se oferecer sumos ou smoothies no menu, cada fruta deve ser lavada e cortada em pedaços.
Este deve ser colocado num saco de vácuo e colocado no congelador, aumentando assim o seu tempo de vida
Este conselho aplica-se também aos vegetais e leguminosas, que apesar de congelados, não perderão a sua frescura ou nutrientes.
Fazer compras de acordo com o armazenamento da sua despensa
Se a sua despensa estiver a acabar e precisar de novos produtos, compre apenas aqueles cuja existência está prestes a acabar dentro da despensa.
Não compre alimentos que tenha em grandes quantidades, será mais complexo utilizar estes produtos e estes acabarão por expirar antes de poder abrir a sua embalagem.
Outro ponto sobre o qual deve ser claro é que deve comprar produtos com datas de validade não tão próximas da data de compra.
Assim, os cozinheiros poderão preparar os pratos com paz de espírito e sem medo de ter de deitar fora os produtos expirados.
Rodar os produtos na despensa
Quando os seus produtos são armazenados numa despensa, a rotação é muito necessária.
A fim de a gerir correctamente, a ideia é colocar os produtos em ordem de compra. Os mais antigos à frente e os novos atrás, por isso, certifique-se de utilizar primeiro os que têm a data de validade mais próxima.
Desta forma, será mais fácil observar a existência dos produtos na despensa e a data de validade de cada artigo alimentar.
