Gestion des déchets dans la cuisine d’un restaurant

La gestion des déchets des restaurants est une tâche qui doit être traitée avec beaucoup de soin, en particulier ceux produits dans les cuisines.

Au-delà du respect total des réglementations sanitaires, il est nécessaire d’étudier si les déchets qui sont jetés dans les conteneurs ont été entièrement utilisés ou ont été gaspillés.

Si les produits du restaurant sont gaspillés, cela implique des dépenses supplémentaires pour le restaurant, selon le concept d’achat d’ingrédients auprès de fournisseurs et de paiement de la collecte des déchets.

De plus, dans le cadre de la gestion des déchets, la séparation des éléments du restaurant comme les conteneurs ou les bouteilles est envisagée pour les placer dans des conteneurs de recyclage.

De cette façon, le restaurant renforce son engagement à prendre soin de l’environnement et économise de l’argent qui pourrait être investi dans des améliorations structurelles ou de mobilier.

Nous vous invitons à poursuivre votre lecture et à découvrir les actions – ou conseils – à suivre pour gérer parfaitement les déchets générés dans la cuisine de votre restaurant.

Les déchets produits dans la cuisine et leur élimination

Les restaurants génèrent des centaines de kilos de déchets par an, quelle que soit la manière dont ils trient les matières premières

Les déchets organiques font partie de la plupart des déchets et doivent être jetés dans les conteneurs gris ou bruns.

En plus d’être jeté dans le récipient correspondant, il peut être utilisé comme engrais de jardin.

Les bouteilles en verre ou les récipients qui contiennent des boissons ou des sauces doivent être jetés dans le récipient vert.

Dans le cas de la vaisselle cassée, qui est généralement en verre ou en porcelaine, elle doit être emmenée à des points de nettoyage, car son processus de recyclage est différent de celui du verre.

Pour les emballages, les factures ou les paquets de produits qui ont été fabriqués à partir de carton ou de papier, vous devez utiliser la fameuse poubelle bleue de recyclage.

La seule exception à ces produits manufacturés sont les serviettes de table et le papier de cuisine usagés. Il est recommandé de les jeter dans le conteneur de produits biologiques.

Un autre conteneur qui devrait être utilisé pour une bonne gestion des déchets est le jaune, chargé de stocker les canettes, les produits en plastique et les tétrabriks.

Enfin, une question très fréquente est de savoir comment éliminer correctement les huiles usagées, pour éviter d’endommager les tuyaux de votre lave-vaisselle de cuisine ou de contaminer les plans d’eau.

À l’aide d’une passoire, l’huile doit être purifiée pour éliminer les déchets alimentaires et être servie dans des récipients qui se ferment hermétiquement.

Ces conteneurs doivent être amenés à des points verts ou remis à des entreprises qui recyclent les huiles usées. Ils sont généralement utilisés pour fabriquer de nouveaux produits tels que des huiles pour véhicules ou des peintures à l’huile pour la maison.

Actions clés pour gérer parfaitement les déchets de votre restaurant

Avant de mettre en pratique les conseils visant à réduire les déchets produits, il est important de commencer à mettre en œuvre certaines mesures ou actions qui font partie des exigences sanitaires de l’établissement.

Comme les cuisines traitent les aliments qui sont servis aux convives, il est nécessaire que les espaces de traitement des déchets soient éloignés des zones de préparation des aliments.

Les zones destinées aux déchets des restaurants doivent être équipées de conteneurs qui répondent aux normes de propreté définies dans les règles régissant le secteur de la restauration.

L’une de ces règles stipule que les conteneurs doivent être équipés d’un système anti-goutte et éviter l’apparition de parasites, bien qu’il faille également l’éviter lors du retrait des ordures à la fin de chaque journée de travail.

Il est également important de revoir quotidiennement les contrôles d’élimination des parasites pour savoir quand le processus doit être refait et pour fermer la cuisine.

En ce qui concerne les aliments et les produits qui sont conservés dans le garde-manger, vous devez connaître les dates de péremption pour éviter de jeter le produit lorsqu’il est en bon état ou de le servir périmé.

Conseils pour réduire les déchets gérés dans votre restaurant

Dès que vous commencerez à appliquer les conseils pour la gestion et la réduction des déchets, vous constaterez le changement progressivement.

Il est impossible d’éliminer 100 % des déchets, mais en les réduisant à un faible pourcentage, le restaurant peut investir moins dans la collecte des déchets et l’achat de nourriture pour préparer les plats du menu.

Voici quelques conseils efficaces pour réduire les déchets générés dans la cuisine de votre restaurant

Prévoir des changements dans le menu

Vous devez rencontrer les membres de la cuisine et parler de la perte générée par le restaurant lors de la préparation de chacun des plats qui composent le menu.

Une autre idée consiste à classer votre menu en plats à faible, moyen et fort taux de déchets, afin que vous puissiez décider de réduire les portions de certains plats ou de les éliminer parce qu’ils ne sont pas rentables.

En plus de procéder aux changements, il est important de parler aux chefs cuisiniers afin qu’après avoir mis en œuvre les changements, ils tirent le meilleur parti des produits et réduisent les déchets, ce qui est l’objectif des changements

Tirer le meilleur parti de chaque ingrédient

Il est nécessaire que chaque personne qui travaille comme cuisinier ait une initiation à l’utilisation de chaque produit qu’il manipule lors de la cuisson d’un plat.

En connaissant les modes d’utilisation des ingrédients, on utilisera davantage de pièces dans la préparation des plats et on réduira les pertes produites.

Un exemple pour éviter de gaspiller un produit est de changer d’ustensiles.

Un éplucheur de pommes de terre vous permettra d’avoir plus de produit, tandis que le fait de le couper avec un couteau réduit la quantité d’ingrédient à utiliser dans un plat.

Dans le cas de la viande et de la volaille, il est important d’enlever les restes de graisse et d’os selon leur préparation, car ils ont tendance à déplaire aux convives.

Toutefois, il faut être très prudent lorsqu’on découpe les morceaux de protéines animales à utiliser dans les plats du menu.

Si vous proposez des jus ou des smoothies au menu, chaque fruit doit être lavé et coupé en morceaux.

Il sera introduit à l’intérieur d’un sac sous vide et sera mis au congélateur, ce qui prolongera sa durée de vie utile

Ce conseil s’applique également aux légumes et légumineuses qui, bien que congelés, ne perdent pas leur fraîcheur ni leurs éléments nutritifs.

Magasin par garde-manger

Si votre garde-manger s’épuise et que vous avez besoin de nouveaux produits, n’achetez que ceux dont l’existence est sur le point de s’épuiser à l’intérieur du garde-manger.

N’achetez pas des aliments que vous avez en grande quantité, il sera plus complexe d’utiliser ces produits et ils finiront par expirer avant que vous puissiez ouvrir leur emballage.

Un autre point que vous devez préciser est que vous devez acheter des produits dont la date de péremption n’est pas si proche de la date d’achat.

Ainsi, les cuisiniers prépareront les plats avec tranquillité et sans craindre de devoir jeter les produits périmés à la poubelle.

Rotation des produits du garde-manger

Lorsque vos produits sont stockés dans un garde-manger, la rotation est très nécessaire.

Afin de la gérer correctement, l’idée est de placer les produits dans l’ordre d’achat. Les anciens devant et les nouveaux derrière. Vous devez donc vous assurer que vous utilisez d’abord ceux dont la date d’expiration est la plus proche.

Ainsi, il sera plus facile d’observer la présence des produits dans le garde-manger et la date de péremption de chaque aliment.